Активация прессованных дрожжей

Активация прессованных дрожжей по методу МТИППа осуществляется в специально приготовленной питательной среде, которая представляет собой заварку из небольшого количества перерабатываемой муки, обогащенной белым ячменным солодом и соевой мукой, богатыми ферментами и питательными веществами, необходимыми дрожжам: аминокислотами, витаминами и пр.

Рецептура заварки на 100 кг муки в тесте в зависимости от расхода дрожжей такова: 1,3-2 кг муки заваривают 4-6 л горячей воды (рекомендуется кипятком) и после охлаждения до 58-64°С вносят 0,2-0,4 кг белого ферментативноактивного солода; после тщательного перемешивания добавляют 4,5- 6,5 л воды такой температуры, чтобы температура смеси понизилась до 35- 40°С, затем добавляют еще 1,3-2 кг муки, 0,5 кг соевой муки и прессованные дрожжи в количестве на 20-30% меньше положенного по рецептуре на 100 кг муки; после размешивания смесь должна иметь температуру 30-32°С Продолжительность активации при безопарном способе приготовления теста желательна в пределах 2-3 ч. При приготовлении теста по опарному способу дрожжи активируют в течение 1 ч. Увеличение этого срока до 2-3 ч не ухудшает качества дрожжей и хлеба. Подъемная сила активированных прессованных дрожжей по методу всплывания шарика равна 8-9 мин, влажность - 75-78%, кислотность - 3,5-4,5°Н.

Тесто на активированных дрожжах готовят обычным способом, но учитывают при этом количество муки и воды, пошедшее на активацию дрожжей. При применении активированных прессованных дрожжей их расход сокращается на 25-30% при одновременном сокращении на 10-15% продолжительности брожения опары. Еще больший эффект дает применение активированных прессованных дрожжей при приготовлении безопарного теста. Активация дает тем больший эффект, чем меньше расход дрожжей на 100 кг перерабатываемой муки и чем меньше подъемная сила дрожжей.

Активацию можно производить без солода и соевой муки, но эффект будет меньшим При применении активированных дрожжей изделия приобретают более интенсивную окраску корки благодаря завариванию около 2% всей муки.

Можно производить активацию дрожжей на мучной суспензии. Для этого смешивают 20 кг перерабатываемой муки с 30 л воды, которая задается двумя-тремя порциями. С последней порцией воды добавляют 1 кг разведенных в воде прессованных дрожжей. Продолжительность активации составляет для пшеничной муки: обойной - 1,5-2 ч, II сорта - 2-2,5 и I сорта - 2,5-3 ч.

В результате добавления 0.5% сахара к массе муки продолжительность активации сокращается до 45-50 мин. Активированные дрожжи должны иметь подъемную силу по методу всплывания шарика 10-15 мин, а кислотность для муки I сорта - 2,5-3.

Свежая информация снять коттедж в Псковской области тут.